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Guiso de rape con patatas

27 Abr

OS CUENTO: Aunque sea de tarde en tarde me encanta relataros algunos de los buenos y sanos platos de La Cocina de mi Casa, NUESTRO BLOG DE COCINA.

Sano y delicioso, todo un lujo.

El pasado jueves santo después de unos días sin cocinar, por circunstancias ajenas, nos metimos con ganas y un buen rape en nuestra cocina sin prisa alguna. El resultado fue este excelso guiso andaluz que nos dejó más que satisfechos.

Tengo el encargo expreso de toda la mesa, insistieron, de comunicaros que este plato es delicioso, digno de la mejor de las ocasiones o del día en que te encuentres con ganas de  hacer algo especial.

Guiso y rape, vaya que si casan. Conjugan perfectamente. Si tuviera que elegir un par de pescados uno sería siempre el rape (el otro el bacalao, por supuesto) . Nuestra cocina, ya lo conocéis, suele ser muy “guisandera”, nos encanta guisar más que freir, cocer,  . asar, rebozar, componer, reducir, …, mas que cualquiera otra técnica.

A por ello, pues:

El pasado jueves santo después de unos días sin cocinar, por circunstancias ajenas, nos metimos con ganas y un fresco  rape mano a mano  en nuestra cocina sin prisa alguna. El resultado fue este excelso guiso andaluz que dejó más que satisfechos a los comensales de La Cocina de mi Casa.

Tengo el encargo expreso de toda la mesa, insistieron de hecho, de comunicaros que este plato es delicioso, digno de la mejor de las ocasiones o del día en que te encuentres con ganas de  hacer algo muy especial.

Guiso y rape van de la mano, vaya que si casan, conjugan perfectamente. Si tuviera que elegir un par de pescados solamente uno sería siempre el rape (el otro el bacalao, por supuesto) . Nuestra cocina, ya lo conocéis, suele ser muy “guisandera”, nos encanta guisar más que freir, cocer,  asar, rebozar, componer, reducir, …, más que cualquiera otra técnica.

INGREDIENTES para 4 personas:

  • 1 kilo de rape
  • 8 gambones.
  • 800 gramos de patatas
  • 500 gramos de cebolla.
  • Puerro.
  • Apio.
  • Tres zanahorias.
  • Pimentón dulce.
  • 600 gramos de tomate maduro
  • 1 cabeza de ajo
  • 40 gramos de almendra tostada
  • 20 gramos de pan frito
  • 1 litro de caldo de rape
  • Vino blanco
  • Coñac
  • 2 hojas de laurel
  • Perejil
  • 100 gramos de harina de trigo
  • Azafrán en rama
  • Aceite de oliva
  • Sal.

 PREPARACIÓN:

La elaboración del plato es sencilla pero se alarga en el tiempo casi dos horas, hay que hacer caldo, asar patatas, preparar un buen sofrito de base, su picada andaluza que ligue y armonice sabores y el acabado y emplatado.

Así pues ahora puedes renunciar a esta delicia por falta de tiempo o meterte en la cocina con ganas, tiempo y una cervecita con el ánimo de disfrutar con esta delicia.

Lo daremos detallado paso a paso, supuesto que el rape ya lo traes limpio de la pescadería y tienes sus medallones bien limpios en tu fogón:


1.  El caldo base.

Ponemos a cocer la espina del rape en agua con algo de sal.

Preparamos un sofrito de ajo, cebolla, puerro, zanahoria, apio y tomate que dejamos hacer sin prisas a fuego medio. Cuando se va rindiendo la verdura le añadimos una cucharilla de pimentón dulce, un vasito de vino blanco y otro de coñac. Flambeamos.

Añadimos el sofrito al caldo del rape dejando hacer casi 30 minutos.

Al final pasamos todo por un chino.


2.  Las patatas del guiso.

Se pelan y cortan en lonchas de 0,5 ctms. de grosor, se pintan con aceite de oliva, se salan y al horno cuando esté a 180º asando durante 20 minutos.


3.  El sofrito o cama del rape.

Sofreimos en aceite de oliva dos dientes de ajo , un manojo de perejil, una cebolla, dos hojas de laurel y un par de tomates naturales pelados y limpios, dejamos hacer sin prisas y reservamos.


4.  La picada andaluza.

Un recurso que no falla en ningún guiso. Se frie una loncha de pan del día anterior, un diente de ajo, una docena de almendras, perejil machado y unas hebras de azafrán. Se le añade un poquito de caldo del rape y se deja unir. Reservamos.


5.  Fritura de pescado. Se sala y enharina el rape, se salan los gambones y se pasan brevemente por la sartén.


6.  Acabado y composición.

Sobre la cama del rape de verduras pochadas que teníamos reservadas depositamos las lonchas de patatas asadas y sobre ellas el rape y los gambones. Bañamos con el caldo que habíamos tamizado sin llegar a cubrir, comprobamos nivel de sal y dejamos armónicamente a fuego lento no más de 10 minutos.

Se sirve caliente a comensales agradecidos y con algo de apetito para disfrutar en compañía.

Vía| recetario de España Directo de TVE.

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Publicado por en 27 abril 2011 en COCINA

 

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