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Salsa mahonesa de la Marquesa de Parabere .

17 Ago




CANTIDADES.- Para 6 ó 7 personas: 2 yemas de huevo ‘muy frescas’; 3 dL (300 mL) de aceite de oliva extra ecológico ‘Aurora Real‘; 8 gramos de sal; 1 cucharada sopera (15 mL) de un

 buen vinagre o de zumo de limón; y, si gusta, 1 pizca de pimienta blanca ‘recién molida’.

        ADVERTENCIA IMPORTANTE.- Muchos creen que la Mahonesa se ha de hacer en un local fresco, cuando es todo lo contrario. En invierno habrá que poner el aceiteen buen temple, y para esto se le tendrá en la cocina económica y bastante cerca de la chapa (y digo cerca, no encima). Una vez echa la Mayonesa no se meterá en la neveracreyendo hacer lo mejor, pues podría cortarse, y tampoco conviene hacerla demasiado gorda, ni tampoco muy deprisa, pues, trabándose de repente, corre el mismo riesgo.

        Nota de este sitio Web.- Doña María Mestañer de Echagüe, de pseudónimo ‘Marquesa de Parabere‘, nación en Bilbao el 20 de diciembre de 1877, y murió en Madrid, el 19 de noviembre de 1.949. Comienza su obra literaria gastronómica en la década de 1930. El primer libro que publica es ‘Confitería y repostería’ en 1930. El libro que le dio la fama fue ‘La cocina completa’ un extenso manual de cocina publicado en 1933. Ambos libros fueron publicados en la editorial Espasa-Calpe y constituyen la denominada ‘Enciclopedia Culinaria’ de la Marquesa de Parabere.

        En aquellos tiempos no había cocinas vitrocerámicas, ni cocinas de gas, en las que se puede regular la intensidad del calor o la llama de fuego, respectivamente.

        Se utilizaban las cocinas económicas de carbón o de leña en las que era difícil regular la intensidad del calor, por eso la ‘Marquesa’, arriba, nos advierte que: – ‘En invierno habrá que poner el aceite en buen temple, y para esto se le tendrá en la cocina y bastante cerca de la chapa (y digo cerca, no encima)’.

        “Ehogar doméstico no solamente servía para calentar, sino que también se utilizaba para cocinar los alimentos. Lo más común era tener una olla colgada de una cadena sobre las brasas, utilizando para otros modos de cocinar parrillas, ollas o sartenessobre  tres patas (trébedes, que a veces formaban parte de la propia sartén), etc. Con el tiempo aparecieron artefactos específicos, donde el fuego quedaba confinado, de modo que se aprovechase mejor todo su poder para cocinar. En castellano, se adoptó para estos ingenios el nombre de fogón. La evolución de los combustibles, desde la primitiva leña, y después distintos tipos de carbones, especialmente vegetales, hasta la llegada del gas (ciudadbutano o gas natural), y el aprovechamiento de la electricidad, fueron variando la forma de las cocinas, hasta las de nuestros días. La cocina como mueble en forma de simple hornillo fue conocida por los romanos tal como lo atestiguan los hermosos ejemplares de bronce que guarda el Museo de Nápoles hallados en Herculano y Pompeya. Pero la verdadera ‘cocina completa y portátil’ no se encuentra hasta finales del siglo XVIII, y sólo desde el siglo XVI se conoce la ‘cocina cuadrangular de hierro’ con planchas de cobre o de hierro, dispuestas por encima, para apoyar las ollas o marmitas. Al inventarse la estufa de leña, se aprovechó a menudo su parte superior, muy caliente, para cocinar. Cuando la estufa se fabricó de ‘fundición‘ (estufa salamandra) -también las estufas domésticas utilizaron el mismo material- y comenzó a fabricarse la llamada ‘cocina económica’ de mayor tamaño que la estufa de leña, y con más accesorios y usos. El calificativo de ‘económica’ le viene de que, como la propia salamandra, aprovechaba mucho mejor el combustible que la cocina tradicional sobre el hogar. Al igual que la estufa de leña, la ‘cocina económica’ tiene dos compartimentos para llevar a cabo la combustión: uno superior para el combustible (brasero) y otro inferior donde caen las cenizas (cenicero). En la parte superior tiene una placa de trabajo con la boca de alimentación de combustible redonda, con una serie de anillos de fundición concéntricos de diferentes diámetros que encajaban unos con otros, que servían de tapadera. Quitando uno o más de los anillos, según el tamaño del cacharro de cocina, también puede obtenerse fuego vivo para ciertas preparaciones que lo requieren (especialmente las frituras con aceite). La boca de acceso al cenicero y para entrada del aire de combustión, está en la parte frontal y al lado la boca del horno. El conjunto se completa con un humero o chimenea, que evacuaba los humos hacia el exterior”… De la ‘Enciclopedia Wikipedia‘, modificado por nosotros.

        PROCEDIMIENTO.- Se cascan los huevos y, con mucho cuidado, se separan las yemas de las claras; se quitan las galladuras de las yemas y se van echando en un recipiente a propósito (conviene que éste sea mayor que la cantidad final de Mayonesa, pues así se bate mejor), y después de revolverlas un rato con el batidor, se les añaden unas gotas de vinagre o dezumo de limón, y un poco de sal, y vuélvase a trabajar todo con el batidor durante unos segundos; a continuación, añádase el aceite, primeramente gota a gota, y cuado  las yemasestén bien trabajadas se podrá adicionar el aceite más deprisa y en mayor cantidad hasta engordarlo; durante esta operación conviene añadir, de vez en cuando, unas gotas devinagre o de zumo de limón y, si resultara bastante acidulado ya, unas gotas de agua; el aceite engorda la salsa, y el vinagre o el zumo de limón la adelgaza; por tanto, el añadirzumo de limón o vinagre en esta forma tiene por objeto el aumentar el volumen de la salsa e impedir que se corte durante el batido (algunos no le ponen zumo de limón o vinagre hasta terminar, y por eso se les suele cortar).

       Se sazona con sal y pimienta blanca ‘recién molida’, y se termina añadiéndole 2 cucharaditas de agua hirviendo, lo cual impide que se corte si se ha de esperar. Cuando se quiere adelgazarla mucho basta con incorporarle unas gotas de leche.

        Nota.- Si se advierte, al principio, que las yemas corren riesgo de cortarse, sin añadir más aceite, se batirán vigorosamente hasta dejarlas bien; pero si irremediablemente se cortan, entonces el ejecutante pondrá una cucharadita o dos de aguahirviendo en un plato hondo y poco a poco se echará de los cortado, revolviéndolo con brío hasta echarlo todo, y no se añadirá aceite hasta dejarlo bien ligado, terminando luego tal como hemos explicado antes.

Vía| Apicius.

OS CUENTO: Tenemos tantas cosas que aprender, nosotros que nos creemos tan listos , de nuestros mayores.  Por ejemplo, algo tan simple como ligar una mahonesa a mano, o cómo engordar o adelgazar una mahonesa una vez hecha.  Casi nada

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Publicado por en 17 agosto 2011 en COCINA

 

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